殼聚糖(chitosan)，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，性狀：白色，無臭、無味、不溶于水、能溶于酸性溶液。是由甲殼素(chitin)經過脫乙酰作用得到的，一般而言，N一乙酰基脫去55%以上的就可稱之為殼聚糖。
殼寡糖（氨基寡糖素）
性狀：淡黃色、黃色，無臭、無味、溶于水。
殼寡糖利用殼聚糖為原料，把殼聚糖降解為小分子，就是殼寡糖。其分子量在2000Da左右，聚合度為2-20.殼寡糖可以直接溶于水，水溶性大于99％ ，人體吸收率99．88％ ，服用量和服用后反應大為減少，直接參與人體的生理調節效果比殼聚糖更為顯著，具有許多優于高分子量殼聚糖的功能。而殼聚糖則要通過人體的生物酶降解得到部分小分子量的殼寡糖，一般情況下，降解比例為1－5％，其余95％的聚糖則通過人的腸道系統而排除，所以殼寡糖增加機體免疫功能比殼聚糖更強。
殼寡糖與殼聚糖的區別
1.分子量區別:殼寡糖是殼聚糖經特殊的生物酶技術處理得到的一種全新產品,分子量在3000Da以下；殼聚糖是甲殼素部分脫乙酰基的產物,分子量在50-100萬。
2.溶解性區別:殼寡糖分子量較低,能完全溶于水；殼聚糖只能溶解于稀酸溶液中。水溶性的增強是影響殼寡糖一些生理活性的重要因素,只有溶于水,才有可能被生物體吸收和利用,表 現出生物活性,所以殼寡糖更容易被人體、動物和植物體吸收。
3.功能性區別:分子量在2000以下的殼寡糖展現出獨特的生理活性和功能:提高巨噬細胞的功能；抑制腫瘤細胞的生長和轉移；降低膽固醇和血脂；抗菌、抑菌和顯著的保濕吸濕能力等。
分子量低于5000的殼寡糖具有阻礙病原菌生長繁殖，促進蛋白質合成，活化植物細胞，從而促進植物快速生長。
殼寡糖的眾多功能表明了它是寡糖家族中的另類，殼寡糖是已發現寡糖中唯一呈堿性、帶正電荷的寡糖，這個特點也決定了它是唯一可以被腸道吸收進入血液循環的寡糖，而經血液循環到達全身各部位正是其發揮其它眾多生物功能的基礎。